第一章 总 则

第一条 为做好食堂食品卫生和环境卫生，特制定本规定。

第二条 食堂食品卫生和环境卫生管理应严格执行《普通高等学校食堂安全工作指南》。

第三条 食堂卫生管理应坚持便捷、可及、有效、安全的原则。

                                                                第二章 制度建设

第四条 食堂内部应建立健全卫生管理制度，包括采购、仓储、加工、售卖、留样、洗消、餐厨废弃物处理，以及员工健康管理、环境卫生等制度。

第五条 做好从业人员卫生管理知识培训，并定期检查、测试，做到员工人人知晓、人人明白、人人照办。

第六条 食堂应配备专、兼职卫生监督员，负责食堂卫生制度执行情况的监督检查，确保各项卫生管理制度落实到位。

                                                                第三章 原材料采购

第七条 材料采购应坚持安全、新鲜、卫生的标准，严禁采购腐烂变质、过期、不洁，以及易发生食物中毒的食材，尽量减少半成品、预包装食品采购，不得使用蟹棒、燕饺、火腿肠、肉丸、培根等人工合成或色素、添加剂超标食品。

第八条 建立健全原材料采购台账，索证索票率达到100%，确保源头的可追溯性。

第九条 除国家特殊要求外，原则上均应采购鲜活农产品，确保使用新鲜的肉、禽、蛋、水产品、蔬菜等，尽量减少使用冷冻食品。

第十条 严禁采购国家明令禁止的亚硝酸盐、苏丹红、含铝泡打粉等违禁食品添加剂。

                                                                第四章 仓 储

第十一条 库房保持整洁、干燥、通风，食品原材料上架、隔墙、离地。

第十二条 冷冻冷藏设备齐备、运转正常，食品储藏符合规范要求，加盖、包膜、贴标、分储到位。

第十三条 确保防鼠、防蝇设施完好无损，定期落实灭蟑螂措施。

                                                                第五章 加 工

第十四条 严格落实食材加工前分拣、浸泡、流水冲洗、控水晾干等程序。

第十五条 确保清除待加工食材中的石块、泥沙、铁丝、发丝、老鼠屎、残塑、草棒等杂物杂质，以及蚯蚓、蜗牛、小螺蛳、蚊蝇、蟑螂等。

第十六条 加工操作间严禁存放、使用洗洁精等化学制品，加工过程中炊餐具一律使用清水清洗。

                                                                第六章 售 卖

第十七条 售卖人员应规范着装，戴口罩、一次性手套。

第十八条 待售食品不得摆放在售卖窗口，一律摆放在售卖台，避免食物污染。

第十九条 免费汤供应由专人负责，不得由学生自取。

第二十条 餐具应规范摆放。在疫情期间，餐具由专人发放。

                                                                第七章 留样

第二十一条 坚持做到全品种、足额留样，有序摆放、标识清晰、规范封装、完整记录，确保留样的有效性。

第二十二条 食堂应有专人负责留样工作，做到认真、负责、细致。

第二十三条 留样容器应一致，并规范清洗、消毒，确保一用一消。

                                                                第八章 洗 消

第二十四条 食堂所有炊餐具应统一洗消，不得由班组自行洗消（不含清真班组）。

第二十五条 炊餐具以及洗消设备、设施应配备到位。餐具按当餐学生就餐数的120%配备，当餐餐具不允许二次使用。

第二十六条 严格执行炊餐具洗消规范，做到一刮二冲三清洗四消毒五保洁，并确保每个环节保质保量。洗消后的炊餐具不得有残留物、污垢、油渍、水渍。

第二十七条 食材食物容器、操作工具、工作服装应及时、规范洗消，严禁混装混用。

                                                                第九章 收残及废弃物处理

第二十八章 加工区垃圾桶应加盖，与操作台、货架保持一定距离，定点放置，及时清理。

第二十九条 就餐区收残及时，餐桌椅擦拭干净，做到人走桌净、椅净、地净。

第三十条 每个食堂均应设置自助收残台，并有专人管理。

第三十一条 餐厨废弃物定点存放，交由专业公司回收处理，建立餐厨废弃物处置档案。其他生活垃圾按学校要求规范处理。

                                                                第十章 人员健康管理

第三十二条 从业人员健康证持证率达到100%，按期换证，带证上岗。

第三十三条 认真执行晨检制度，凡发烧、咳嗽、呕吐、腹泻等症状的员工不得在岗。确诊为传染病治愈后需重新上岗的，必须有疾控机构出具的检测痊愈报告，方能重新上岗。

第三十四条 食堂从业人员应衣帽、口罩佩戴整齐、卫生，不得戴首饰、不外露长发、不留长指甲、不得化妆，符合食品卫生相关要求。

第三十五条 进入工作间，应洗手消毒。离开工作间，应脱去工作服。禁止员工穿工作服进入卫生间。

第三十六条 从业人员应养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得随地吐痰，禁止在工作间吸烟。

第三十七条 定期开展卫生安全知识培训，建立培训档案。

                                                                第十一章 环境卫生

第三十八条 食堂应保持卫生、整洁、有序，不乱堆乱放杂物。

第三十九条 食堂内部做到全日实时保洁，保持地面干净，无烟头，无垃圾，无水渍污渍；墙壁、天棚、平台定期清理，无蜘蛛网、无小广告、无张贴物；吊扇、灯具定期清理，及时维修更换；窗户干净明亮，窗纱完整，做到定时开窗通气；卫生间无异味、无水渍污渍，垃圾按时清理；楼梯间无杂物，楼梯、扶手干净卫生。

第四十条 食堂后堂做到定时洗刷，无油污、水渍，物品、货架摆放整齐、有序。抽排油烟机定期清洗，确保正常使用。每日收餐后对排水沟使用大水冲刷，确保畅通无异味。

第四十一条 不得乱拉条幅，不得乱贴乱放广告招牌，告示牌应在规定位置摆放。

第四十二条 食堂公共部位要定期规范消毒，洗手池需摆放洗手液。

第四十三条 做好食堂周边环境卫生，确保无杂物、无垃圾。

第四十四条 各类保洁工具、容器、清洁剂摆放整齐，需要标识的必须标识清楚，不得与食材食物容器、工具等混存混放。

                                                                第十二章 监督检查

第四十五条 食堂管理部门做好食堂卫生的日常监督检查。

第四十六条 严格落实《淮北师范大学学生食堂监督检查办法》，执行日查看、周评议、月考核。

第四十七条 对落实本规定不力、给学校造成不良影响的餐饮公司予以经济处罚，直至勒令退出经营。一般性问题，原则上处罚500-1000元；问题突出的，原则上处罚2000-4000元；造成后果的，原则上处罚5000-10000元。

                                                                第十三章 附 则

第四十八条 本办法由后勤服务与管理处负责解释，自发布之日起实施。